江苏卤菜技术培训报名的行业须知「多图」

制作卤菜的关键：一是香料的种类和比例。二是所加入的调味品，除了基础的咸鲜味调料外，还有可能加糖色、红曲米、酱油、黄豆酱、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂，从而卤制出不同风味的卤菜。三是要掌握卤制的火候，不过这需要根据原料的质地去决定。

从卤菜的制作方法和制作要领来看，我们发现卤菜味道的好坏，主要取决于卤水的质量和味道，这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因。

其实，一锅好卤水固然重要，但卤菜的后续加工也同样重要，因为卤菜的后续加工，既能给味道上乘的卤菜锦上添花，又可掩盖味道稍差卤菜的某些缺陷。

卤菜店的发展

约2500年前的秦汉时期，出现了酒店，熟肉店及以宰狗为业的“狗屠”饮食市场已初具雏形。在同一时期出现了以烹制熟食出售的专门从业者，具体史料已经无法考证，但是众所周知的汉朝开国大将樊哙确实很好的例证，其出身职业就是屠狗并烹煮成熟食出售。

之后的两千多年中随着时代的发展、社会变革、饮食业在不断地优胜劣汰进程中，熟食经营一直是餐饮业中一个重要的组成部分。“的开店成功”骗1局不负责任的保证承诺，“低投入，无风1险”、“的赚钱项目”、“开一家火一家”这些都是卤菜公司加盟总部不切实际的保证承诺。到唐宋时期，由于社会生产力空前发展，也为熟食业提供了良好的发展空间。宋代《梦梁录》中就有明确记载，如寿慈宫前熟肉、涌金门灌肺、猫儿桥大刀熟肉等经营熟食的店铺。

销售熟食卤味制品应当符合下列要求:

   1.销售熟食卤味前应严格检查质量，使用食品专用工具取货，货款分开。

   2.熟食卤味销售区应设有空调、紫外灯、温度计，温度保持在25C以下。

   3.散装熟食卤味不得超过4小时，超过时间的，应当回炉加工;隔市熟食必须冷藏，  充分回烧后销售。

   4.盛装熟食卤味的容器和工具必须使用食品专用容器和工具,并每日清洗、消毒，不得着地存放食品。

   5.熟食卤味间应有洗手、冷藏、消毒设施，做好防蝇、防鼠、防蟑等措施。

   6.使用的食品包装材料应当符合食品安全要求。

   7.熟食卤味必须在熟食间内存放、销售，禁止移到熟食间外出摊销售。

   8.销售熟食卤味制品应当在场所张贴醒目标志提醒消费者加温后食用。

   六、采购使用的配料和原料应当符合下列要求

   1.采购的猪、牛、羊、鸡、鸭等禽畜原料和内脏，需索取检验检疫合格证明。

   2.采购和使用食品、食品原料、食品辅料、食品包装材料应当索取生产企业和经营单位的营业执照及许可证(复印件)及其产品检验合格证明。

   3.定型包装的食品、食品原料和食品辅料等，其标识标签应符合食品安全要求。4.原料须经质量验收，摘除有害腺体，清洗千净后加工。