无锡市锡北镇卤之鲜熟食店培训部成立于2013年9月16号,与培训学校有本质的区别主要表现在我们是依托自身几十年卤菜店铺经营中的技术和经验而创办的,只专注于卤菜的实体经营,教会徒弟卤菜技术和配方。
以“原理+实践+开店经验”的学习方式,教学员认识药材,掌握药理,掌握熟食卤制原理,学员学成后可随时根据当地口味、季节变化特点来调整菜品,创新菜品,而不是生硬的照搬配方不懂原理。手把手让学员从清水开始,到成品出锅。
.用油脂浸泡卤菜
这种方法,主要是针对油卤菜而进行的后续加工。油卤菜在卤制时,除了要加入大量油脂以增香、传热,并且吸收香料的味道以外,卤好的原料在捞出来以后,还要用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡,以便隔绝空气、防止氧化,从而使原料的色泽和香味能够较长时间地保持住。另外,油卤菜一般都会选用含水量较少的动物性原料,而不宜使用含水量较多的蔬菜原料。而质量差的卤料带有苦味,而且不够香,不持久,所以卤出的味道自信不好。这是因为油脂当中的香味物质往往更容易渗透到动物性原料的内部,从而保持油卤菜的特殊风味。
茶叶入卤水-茶香羊腱子
做卤菜创业前你要知道那几点?
一,要能吃苦,做卤菜是很累的,很多人做这个主要是看到别人生意好,觉得一定很赚钱,但却想不到做卤菜背后付出的汗水,当做了这行却发现太累,坚持不了多久就放弃了。
第二点,心细,从原料的采购,加工,卤制,销售,一定要细心,能发现任何一个环节存在的问题。卤菜是很枯燥的,劳累的,特别是刚从事这个行业,生意不好,经验不足,很容易受到打击,你是不是能挺过去。
三,要有好的技术,好的技术,这个技术不是说你有一个好的配方,而是说你的综合能力。如果你的基础技术不过关,就算是给你天下Zui1好的配方,你也做不出好的作品,所以我认为制作工艺很重要。
四,要有正确的人生价值观,好的经营理念。永远要记着,宁可你吃亏,绝1对不能让顾客吃亏,要用真诚的心去对待每一个顾客。我们要学会思考,学会观察,不停的改变,不停的进步,你总会成功!
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