制作卤菜的关键:一是香料的种类和比例。二是所加入的调味品,除了基础的咸鲜味调料外,还有可能加糖色、红曲米、酱油、黄豆酱、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂,从而卤制出不同风味的卤菜。三是要掌握卤制的火候,不过这需要根据原料的质地去决定。
从卤菜的制作方法和制作要领来看,我们发现卤菜味道的好坏,主要取决于卤水的质量和味道,这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因。
其实,一锅好卤水固然重要,但卤菜的后续加工也同样重要,因为卤菜的后续加工,既能给味道上乘的卤菜锦上添花,又可掩盖味道稍差卤菜的某些缺陷。
那做卤菜到底有多少利润呢?
相信大家都比较关注这个问题,下面我来具体分析一下卤菜的毛利润。
1、卤猪系列的毛利大概是在百分之四十左右,利润中等,但是胜在卤猪系列销售额较高,整体利润额还算可以。
2、鸡鸭货系列,一般利润在百分之三四十,也有更高的,总体来说利润比猪货稍高,进货成本相对较低,一般一个板鸭不到十块钱,在稍微高1档的地方销售额也比较高,利润能达到百分之五十以上。
3、利润Zui1高的当然数凉菜系列,一般的凉菜系列在郑州是卖十块钱一斤,但是成本一般都不会到四块,要看这个,整体毛利肯定在百分之六十以上,不过凉菜一般都卖不完,会有一些尾货出现,导致利润率一般在百分之五十左右。
我们常说的卤菜,是快消品的一种。一般指的是经过腌制、闷煮或者卤制后的熟食,色泽光亮,食用方便而且便于携带。我国幅员辽阔,在每个地区都有其特色卤制品,是人们生活中不可缺少的菜肴。熟食的发明、发生始于前一阶段,熟食的发展、发达仰赖于后一阶段。时至今日,卤菜已经发展了许多种类,风味各异,形成了不同的流派。无论是家庭聚餐还是郊游外带,卤菜都是重要的选择。种种情况表明,卤菜在消费者心中的地位十分重要。
曾经,女性是负责家庭餐食的重要角色,然而现代社会中,95%的女性拥有自己的工作,投入在厨房中的时间自然十分有限。现代人生活节奏快工作忙碌,又想节约开支吃得便宜又健康,因此卤菜便成了都市人餐桌上的常客。从这一点来说,开一家卤菜店的市场前景是十分广阔的。 在肖老板看来,虽然开一家卤菜店的市场前景不错,但目前的市场竞争也是十分激烈的。要在众多的卤菜店中站稳脚跟,一边抓住老顾客一边发展新顾客,Zui重要的就是保证卤菜的味道独特。相信大家都比较关注这个问题,下面我来具体分析一下卤菜的毛利润。对于一些想要加入卤菜行业的人来说,找到一位专业的卤菜大师,学到一身好技术是当务之急。奉劝各位想要开特色卤菜店的朋友:千里之行,始于足下!要创业,脚踏实地才是Zui稳妥的途径!如果要开店,首先应该大致摸清卤菜行业的发展情况,明确市场前景;然后再选择一名好老师,踏踏实实的学卤菜技术。
(图为学员)
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